les saucissons
gourmands
depuis 1919
Entreprise Centenaire
1919-2020
Émile Chambost reprend en 1919 une charcuterie traditionnelle, rue Étienne Dolet à Tarare (Rhone), plus connue sous le nom de N 7.
En 1940, il agrandit les installations entre les rues Etienne Dolet et Gambetta, pour spécialiser l’entreprise dans les saucissons secs, avec une diffusion qui dépasse déjà la région.
En 1954, Aimé, son fils, avec son frère Pierre et son cousin Robert, en prend la direction, pour développer les volumes et répondre à la demande croissante.
À l’étroit en centre-ville, les Salaisons Chambost déménagent en 1985 sur leur site actuel, pour continuer à croître, et accompagner les projets d’innovations chers à Aimé Chambost, à qui Jean-Claude succédera, à son décès en 1997.
L’entreprise prend un virage majeur dans les années 1990-2000 grâce à une gamme profonde de grosses pièces permettant l’arrivée dans la grande distribution des charcuteries tranchées au rayon libre-service.
A l’été 2019, Jean-Claude Chambost tourne une nouvelle page en cédant l’entreprise au Groupe breton Jean FLOC’H, présent depuis plus de 50 ans dans l’abattage et la transformation de porcs, avec 13 unités de production et plus de 1 800 collaborateurs.
Savoir-faire
Maîtrise des étapes clés
Transmis depuis des décennies, le savoir-faire des Salaisons Chambost s’exprime tout d’abord dans la sélection des matières premières. C'est la première étape d’une qualité organoleptique mais aussi d’une sécurité sanitaire optimale pour les consommateurs.
Nous sélectionnons les meilleures pièces et les plus adaptées à notre produit, dont l’épaule et la bardière.
Enfin, le contrôle d’un procédé traditionnel par un personnel qualifié et fidèle à l’entreprise nous permet de maîtriser les étapes clés :
- Le hachage, l’égrenage et le mélange des épices (sel, poivre, ail…) & ferments, puis l’embossage, notamment à la main pour les produits en boyau naturel.
- L’étuvage assure la formation d’un mélange harmonieux entre gras et maigre.
- Ensuite le séchage, lent et doux, permet d’obtenir un produit où les parfums s’expriment, en offrant un produit homogène en texture.
A l’issue de nouveaux contrôles qualité, le produit sec sera préparé et conditionné, pour être livré dans les meilleurs délais à notre clientèle.
Site de production
Berceau du saucisson sec
Nous sommes ici aux confins des Monts du Lyonnais, berceau du saucisson sec et du Beaujolais, à 400m d’altitude, sous un climat sec et froid favorable à la fabrication.
Les Salaisons Chambost ont choisi d’être un vrai spécialiste des produits de charcuterie sèche lyonnaise : vous trouverez chez nous plusieurs références de Rosette de Lyon, Jésus de Lyon, Pavé du Lyonnais et spécialités.
Nos locaux s’étendent sur plus de 6 000 m², avec 7 étuves, 10 séchoirs, et un outil performant pour conserver les meilleures conditions technologiques de fabrication.
Les 33 collaborateurs des Salaisons Chambost permettent chaque jour de fabriquer une gamme de spécialités lyonnaises pour un tonnage annuel d’environ 2 000 tonnes.
Engagements
Des signes de qualités distinctifs
La maîtrise du process et la régularité de la qualité sont la première qualité que nous reconnaissent nos clients. Pour confirmer notre investissement dans ce sens, nous sommes signataires de la Charte Saucisson Sec et sommes certifiés IFS depuis plus de 10 ans.
Nous sommes également agréés Le porc français, VBF (Viande Bovine Française) et Bio et nous cherchons également dans nos projets de R&D les innovations qui permettront à la charcuterie sèche de répondre aux exigences des consommateurs par :
- Des produits fabriqués à partir de viande française.
- Une gamme plus large de produit bio.
- Des recettes moins grasses, moins salées ou avec moins de conservateurs.
- Des alternatives à la charcuterie de porc, par exemple à base de bœuf.
Clients
Des valeurs partagées
Notre clientèle principale est une caution de notre qualité : depuis des dizaines d’années, nos principaux partenaires sont des confrères charcutiers qui tranchent et distribuent nos produits.
Ils nous reconnaissent une loyauté dans la livraison de produits à la qualité toujours régulière et une fiabilité dans les relations. Nous sommes également présents chez les grossistes et la grande distribution qui viennent chercher chez nous un produit de terroir, d’authenticité et de tradition qui répond à leurs besoins.
Enfin, l’entreprise est activement tournée vers l’export pour assurer son avenir et proposer un emblème de la gastronomie française.
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Coupe
La charcuterie sèche lyonnaise
La charcuterie sèche lyonnaise garde une place à part dans les rayons traditionnels des Bouchers-Charcutiers, qu’ils soient artisans, grossistes ou en grande distribution.
Chacun a dans son offre une grosse Rosette de Lyon ou un saucisson bridé, qui sont des piliers de l’assortiment.
C’est pour cette clientèle que Chambost fabrique depuis des décennies une gamme de spécialités qui s’appuie sur la sélection rigoureuse des meilleures pièces du porc (l’épaule, le gras de bardière principalement), des recettes ancestrales et un savoir-faire humain que nous transmettons de génération en génération.
Petite pièce LS
Des grammages adaptés
Pour accompagner la demande de clients qui cherchent les produits deplus en plus accessibles, Chambost élargit progressivement sa gamme de produits au rayon libre-service.
Cette gamme, exclusivement fabriquée à partir de viande origine FranceVPF, restitue tout notre savoir-faire centenaire de sélection de viande et de fabrication, mais dans des grammages adaptés au développement du commerce, de 800g pour le plus lourd à 180g pour le plus léger.
Ces produits sont tous de qualité «supérieure», embossés à la main en boyau naturel, sans colorant et sans sel nitrité ajouté à l’incorporation, conformément à la réglementation, leur permettant de revendiquer une fabrication «traditionnelle».
Quelle que soit leur taille, nos saucissons restent fidèles à la devise de notre fondateur : des saucissons gourmands depuis 1919 !
Gamme Frais emballée
Tranchée frais emballé
Fort d’une expertise reconnue dans la fourniture de barres à trancher de charcuterie sèche à ses clients, Chambost a intégré à sa gamme quelques-unes de ses meilleures recettes pour les proposer sous sa marque en tranché frais-emballé.
Ainsi, nos consommateurs, en particulier dans notre berceau régional autour de Lyon peuvent trouver sous notre marque dans la distribution locale (Grande Distribution & Grossistes) nos produits pré-tranchés.
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Barres à trancher
Les Pavés
Voyant la place croissante d’une charcuterie moderne, pratique & accessible, donc tranchée pour faciliter sa consommation, les Salaisons Chambost ont depuis plusieurs dizaines d’années développé un savoir-faire reconnu dans la fourniture de barres à trancher de charcuterie sèche lyonnaise.
Le Pavé Lyonnais a évidemment une place à part dans cette gamme.
Produit très caractéristique de la Charcuterie Sèche Lyonnaise, le Pavé (ou Miche) Lyonnais perpétue la tradition d’une spécialité sèche avec une grande tranche généreuse, donc une texture plutôt souple réservée aux amateurs.
Ce format très large exige un savoir-faire technique pointu en termes de séchage, sur lequel les Salaisons Chambost s’appuient pour proposer un produit à la sèche optimale et homogène de la périphérie au cœur de la tranche.
Barres à trancher
Les Saucissons Secs Supérieurs
Pour accompagner le développement du snacking, Chambost propose désormais à ses clients une gamme de barres à trancher de Saucisse Sèche petit calibre (35mm de diamètre - 90cm de long) à couper en rondelles, en aromatisation Nature, Comté et Noisettes
D’un format plus étroit que la Rosette de Lyon, donc un peu plus sec, nous proposons également à nos clients une barre à trancher de Saucisson Sec Supérieur de diamètre 75mm.
Il existe en version nature, réduit en matière grasse (mais surtout pas en goût…), mais aussi avec des inclusions de Noisettes entières et de Noix entières.
Barres à trancher
Le Délice de Bœuf Charolais séché
Toujours à la recherche d’innovations dans notre catégorie de produits, nous proposons désormais une spécialité de Bœuf Charolais séché, composée exclusivement de muscles de Charolais VBF, finement hachée, épicée et séchée.
Ce produit faible en Matière Grasse (moins de 5%) et moderne, nous permet de répondre à une clientèle plus féminine, et cette spécialité, très pratique en usage à froid, est très compétitive face aux autres spécialités de Bœuf séché étrangères.
Le produit est livré pelé, sous vide, en barre régulière de 5kg environ.
Barres à trancher
Les Rosettes de Lyon
La Rosette de Lyon reste un produit de charcuterie accessible à tous, autant sur le plan organoleptique qu’économique, et c’est sur un savoir-faire de régularité que Chambost a construit sa réputation et acquis la fidélité de ses clients sur ce produit.
Nos barres à trancher de rosette de Lyon existent en plusieurs origines (viande VPF ou UE) ainsi qu’en taille de barres (entière, demi ou quart).
Nous sommes également capables de hisser l’exigence de la fabrication (en sélection de pièces et en contrôle du process) pour proposer une Rosette de Lyon la plus simple possible en termes de composition, avec un seul et unique conservateur, le Nitrate de Potassium (anciennement Salpêtre, conservateur millénaire de la charcuterie sèche).
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INNOVATIONS
LE CLEAN
Nous devons rester à l’écoute des consommateurs qui réclament une alimentation plus saine et plus sûre, pour eux et pour leurs enfants.
Grâce à la maîtrise ancestrale de son process de fabrication, Chambost est capable de proposer une rosette de Lyon avec ce qui se fait de plus court en matière de composition pour un produit cru, fermenté et séché comme la charcuterie sèche.
Ainsi, nous avons développé une Rosette de Lyon Supérieure Le porc français, en ne choisissant que les pièces de porc les plus saines (épaule, bardière), en revenant à un process de fabrication plus lent et en n’utilisant qu’un seul conservateur (celui que les romains utilisaient déjà il y a 2 000 ans), pour un produit bon, beau et sain, mais surtout gourmand !
INNOVATIONS
Les produits réduits en matière grasse
Il est toujours délicat de proposer dans notre métier un produit réduit en matière grasse, car personne ne doutera que dans un saucisson sec, le gras c’est le goût !
C’est pourquoi nous proposons à notre clientèle qui souhaite un saucisson au taux de matière de grasse réduit, une recette qui nous est spécifique, inférieure à 20% de matière grasse dans le produit fini, mais qui conserve le goût, la texture et la saveur d’un vrai saucisson, pour un plaisir qui reste gourmand.
Le produit est livré pelé, sous vide, en barre régulière de 3.5kg environ.
INNOVATIONS
Le Délice de Bœuf Charolais séché
Toujours à la recherche d’innovations dans notre catégorie de produits, nous proposons désormais une spécialité de Bœuf Charolais séché, composée exclusivement de muscles de Charolais Le porc français, finement hachée, épicée et séchée.
Ce produit faible en Matière Grasse (moins de 5%) et moderne, nous permet de répondre à une clientèle plus féminine, et cette spécialité, très pratique en usage à froid, est très compétitive face aux autres spécialités de bœuf séché étrangères.
INNOVATIONS
Le Petit Chambô Traditionnel aux Noisettes, Saucisson Sec Supérieur VPF 220g
Dernier né de notre gamme, il illustre la capacité des charcutiers de Chambost à proposer le saucisson dans ses aromatisations les plus variées.
Ce produit est proposé en format 220g, conditionné sous sachet macroperforé.
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